"Napoleonki"

Ciasto francuskie (Pate feuilletee):

Uwaga: najłatwiej zrobić ciasto francuskie, gdy wszystkie składniki są zimne, jeśli macie płytę marmurową do ciasta, wstawcie ją wcześniej do lodówki, gdyby ciasto rozmiękało podczas wałkowania, natychmiast należy je włożyć do lodówki na 15 minut i dopiero potem kontynuować pracę; najpierw przesiewam mąki do dużej miski kroję 85 g zimnego masła na kwadraty o boku długości 6 mm i szybko rozcieram mąkę z masłem między opuszkami palców (można użyć ostrza do ciasta francuskiego), mieszanka powinna przypominać grubo zmieloną kaszę szybko wlewam wodę i uciskam mieszankę, najpierw gumową łopatką, a potem lekko ugiętymi palcami jednej dłoni tak, aby powstało twarde, lecz elastyczne ciasto (w razie konieczności można dodać kilka kropli wody) ugniatam krótko i naprędce formuję kulę, którą zawijam w papier do pieczenia i wstawiam do lodówki na 30-40 minut potem wałkuję ciasto na placek o średnicy 25 cm (ciasto powinno być nierówne - później się wygładzi) Koperta:ugniatam jeszcze 340 g zimnego masła tak, aby powstała gładka masa bez grudek, chłodna, ale nadająca się do formowania kształtuję z niej kwadrat o boku długości 13 cm i kładę go pośrodku okrągłego placka z ciasta zaginam krawędzie ciasta na masło, zasłaniając je całkowicie krawędzie na wierzchu łączę palcami Krok pierwszy i drugi:lekko prószę kopertę mąką i wałkuję ciasto na prostokąt o wymiarach ok. 40 na 20 cm, masło między warstwami ciasta, musi być równomiernie rozprowadzone, na całej długości i szerokości prostokąta następnie składam ciasto tak, jak się składa list na 3 części, unosząc dolny fragment w 1/3 wysokości i przykrywając go górnym - dzięki temu powstaną 3 warstwy obracam ciasto tak, aby jego górna krawędź znalazła się z mojej prawej strony ponownie wałkuję ciasto na prostokąt, składam na 3 części i zawijam w papier do pieczenia oraz wilgotny ręcznik wstawiam do lodówki na 45-60 minut Krok trzeci i czwarty; piąty i szósty:wałkuję ciasto i składam jeszcze 2 razy, ponownie wstawiam do lodówki n 45 minut, a potem wałkuję i składam ostatnie 3 razy, co łącznie daje 6 powtórzeń, wstawiam do lodówki na kolejne 45-60 minut, po tym czasie ciasto jest gotowe do formowania i pieczenia Uwaga: pierwsze 4 etapy należy przeprowadzić w ciągu godziny; po czwartym można pozostawić ciasto na noc lub zamrozić:) Napoleonki (Millefeuilles) - Wałkowanie i pieczenie ciasta:piekarnik nagrzewam do 230oC ponownie wałkuję schłodzone ciasto i tworzę z niego prostokąt, dzielę go na połowę i jedną część wkładam do lodówki, drugą wałkuję szybko (ze względu na masło) na prostokąt o wymiarach 36 na 41 cm i grubości 3 mm polewam blachę zimną wodą nawijam ciasto na wałek i rozwijam na blasze nożem (można kółkiem do faworków) odcinam niecałe 1 i 1/2 cm ze wszystkich brzegów ciasta, aby ciasto nie wzrastało podczas pieczenia, nakłuwam je dwoma widelcami co 3 mm (można użyć obrotowego nakłuwacza do ciast) wstawiam do lodówki na 30 minut, żeby ciasto odpoczęło te same czynności wykonuję z drugą połową na tak przygotowane arkusze ciasta wysypuję fasolę, którą równomiernie rozprowadzam po całości wstawiam na środkowy poziom piekarnika i piekę przez 5 minut, ściągam fasolę, ponownie nakłuwam ciasto i znowu przykrywam je fasolą piekę jeszcze przez 5 minut i zdejmuję fasolę, żeby ciasto się przyrumieniło jeśli będzie wzrastało wyżej niż 6 mm albo zacznie się skręcać, jeszcze raz trzeba je przykryć fasolą piekę łącznie przez 18-20 minut, do czasu, gdy ciasto się ładnie przyrumieni po wyjęciu czekam 5 minut żeby je ostudzić, wyjmuję z foremek i studzę na kratkach (upieczone i ostudzone ciasto francuskie nadaje się do mrożenia) Formowanie i krojenie napoleonek:upieczone ciasto kroję na równe paski o szerokości 10 cm wierzch każdego smaruję dżemem czereśniowym, a na dwóch kładę warstwę kremu patissiere (przepis niebawem), można położyć bitą śmietanę o grubości ok. 6 mm układam jeden na drugim i przykrywam trzecim to samo robię z pozostałymi trzema paskami po wierzchu wysypuję warstwę cukru pudru o grubości 3 mm gruby papier do zamrażania (może być rękaw) zwijam w rożek i odcinam czubek, tworząc otwór o średnicy 3 mm napełniam rożek roztopioną czekoladą i na każdy pasek wyciskam poprzeczne linie, mniej więcej co 9 mm tępą krawędzią noża jadę wzdłuż środka każdego paska, prostopadle do czekoladowych linii, a następnie wykonuję po jeszcze jednym takim pociągnięciu w przeciwnym kierunku z obu boków pierwszej, żeby powstał ozdobny wzór czekolady czekam kilka minut, aż czekolada stężeje, a potem poprzecznie kroję paski na kawałki o szerokości 4 cm tnę bardzo ostrym nożem, trzymając go pionowo kroję, poruszając ostrzem w górę i w dół, jak piłą układam napoleonki na tacy i wstawiam na godzinę do lodówki wyjmuję na 20 minut przed podaniem, aby czekolada odzyskała konsystencję i aromat najsmaczniejsze są świeże napoleonki, niemniej można je podawać po kilku dniach przechowywania w lodówce nadają się do mrożenia:-)

Bon Appetit:-) Tagi: dżem czereśniowy, krem patissiere, czekolada;