Chleb jaglany w 3 wersjach - na początek na zakwasie

Chleb jaglany w różnych kombinacjach piekłam już wielokrotnie, ale wszystkie były na zakwasie, a tym razem postanowiłam przetestować również inne warianty: na drożdżach i na sodzie. Choćby nie wiem co, to i tak pozostanę wielbicielką zakwasowców, najlepiej jeszcze gdy są maksymalnie razowe, ale piekę również inne chleby i teraz właśnie powstały takie "inne".

Do chlebów jaglanych używam mąki jaglanej, choć wiele receptur mówi o ugotowanej kaszy jaglanej, gdyż mąka daje ponoć chlebowi gorzkawy posmak. Nie wiem, może zależy to od mąki albo jest to kwestia samego przepisu, w każdym razie my nie odczuwamy żadnej goryczki.

Chleby, które teraz upiekłam, nie są bezglutenowe, choć można z jaglanką podążać również tropem bezglutenowym. Polecam wtedy Chleb bezglutenowy na zakwasie gryczanym, który również jest chlebem jaglanym, a dokładnie jaglano-gryczano-amarantusowo-kukurydzianym.

Na początek chleb jaglany na zakwasie. Większość jaglanych bochenków z historii mojego piekarstwa powstała "na oko", jednak ostatni został pracowicie rozpisany i składniki skrupulatnie zważone:-).

To chleb jaglano-żytnio-orkiszowy. Poniżej efekt w postaci przepisu:

Zaczyn:

30 g aktywnego zakwasu żytniego

100 g mąki żytniej razowej typ 2000

100 g mąki żytniej chlebowej typ 720

250 g wody

Składniki wymieszać, zostawić pod przykryciem na 8-12 godzin.

Ciasto właściwe:

480 g zaczynu

300 g mąki orkiszowej jasnej typ 700

300 g mąki jaglanej

ok. 150 - 200 g wody

10 g soli

1 łyżka miodu (miodu nie ważyłam, ale była to porządna czubata łyżka)

płatki jaglane do posypania

Składniki wymieszać i wyrobić przez kilka minut. Zostawić do wstępnej fermentacji na ok. godzinę. Po tym czasie włożyć do wysmarowanej olejem i wysypanej płatkami jaglanymi foremki, posypać również z wierzchu płatkami jaglanymi i zostawić do wyrastania.

Ponieważ w tym momencie zastała mnie prawie północ, a nie chciałam dla chleba zarywać nocy (uwielbiam piec chleby, ale spać też), wstawiłam formę z chlebem do lodówki. Wtedy zresztą chleb nabiera "innego wymiaru" - ma ładniejszy miąższ i lepszy smak. Można o nim zapomnieć i spać spokojnie. Tak zrobiłam i rano był już ładnie wyrośnięty. Wyjąć z lodówki ok. godzinę przed wstawieniem do piekarnika. Można również zostawić do wyrastania w ciepłym miejscu na ok. 3 godziny - może to zająć mniej albo więcej, w każdym razie żeby bochenek przyrósł prawie dwukrotnie.

Piekarnik rozgrzać do 220 st. C i piec chleb ok. 40 minut, w połowie zmniejszyć temperaturę do 200 st. C, aby bochenek nie przyrumienił się zanadto.

Chleb elegancko rośnie, nawet może niepotrzebnie zamknęłam go w formę, gdyż bardzo ładnie dawał się formować i pewnie byłby z niego równiutki bochen, ale taki też jest całkiem zgrabny. Popękał malowniczo, co dodało mu jeszcze uroku i smaku.

Oceń ten przepis: