Chleb Młynarza

Pomysł na ten chleb zaczerpnęłam z ubiegłorocznej sierpniowej listy "Na zakwasie i na drożdżach", gdzie królował właśnie chleb Młynarza, pieczony w ramach akcji Amber comiesięcznego pieczenia chleba we wspólnej Piekarni. Do akcji dołączyłam niedawno i z nieprzerwanym zapałem podchodzę do kolejnych wspólnych wyzwań piekarniczych, ale na tamten chleb - chleb Młynarza z ubiegłego roku - nie załapałam się. I teraz właśnie nadrabiam zaległości. Chleb upieczony:-).

Wypiek łatwy, chleb pięknie wyrasta, więc pokusiłam się o formowanie bochenków, której to czynności zwykle nie lubię, bowiem średnio mi wychodzi:-). I jak widać poniżej, mało artystyczne wyszły te moje bochenki, ale chleb naprawdę pyszny. Z tych delikatniejszych. Nie jest to mój ukochany ciężki żytni razowiec, ale nie samym razowcem człowiek żyje:-). Polecam!

Zmieniłam tylko jedną rzecz, a mianowicie jak zawsze mąkę pszenną zastąpiłam mąką orkiszową.

I piekłam z podwójnej ilości, stąd 2 pokaźne bochenki na zdjęciu:-). Przepis podaję na 1 bochenek.

Zaczyn:

65 g mąki orkiszowej typ 700
45 g wody
1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki wymieszać, przykryć folią i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn

365 g mąki orkiszowej typ 700
20 g mąki żytniej typ 2000
250 g wody
pół łyżki soli

Wszystkie składniki oprócz soli wymieszać. Ciasto pozostawić do autolizy*, pod przykryciem na pół godziny, po tym czasie dodać sól i wyrobić dokładnie przez około 10 minut. Powinno być luźne, ale powinno dać formować się swobodnie w bochenek. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia na 2 godziny. W tym czasie dwa razy odgazować, rozciągając i składając.

Z wyrośniętego ciasta uformować bochenek i ułożyć w dokładnie posypanym mąką koszyku. Chleb wyrasta do dwóch godzin, prawie podwajając swoją objętość.

Przed pieczeniem bochenek naciąć głęboko, przynajmniej na 3 cm (mój dał się naciąć na 1 centymetr i dalej chciał się już zdefasonować, więc go nie męczyłam).

Piec z parą, w piekarniku nagrzanym do temperatury 220 st. C przez 30-40 minut.

*autoliza - to jedna z technik wyrabiania ciasta chlebowego, opracowana przez mistrza piekarstwa - profesora Raymonda Calvela. Lekko miesza się mąkę i wodę (oraz ewentualnie zaczyn). Powstałe ciasto zostawia się na 20-60 minut. W tym czasie wytwarza się siatka glutenowa. Dzięki temu po dodaniu soli nie trzeba go potem długo wyrabiać. Chleb wyrabiany techniką autolizy jest smaczniejszy, ma chrupiącą skórkę, ładniejszy kolor i strukturę.

Oceń ten przepis: