Chleb żytnio-orkiszowy z kminkiem, kawą i cebulą...

Taki ciekawy chleb właśnie upiekłam. Nie sądziłam, że to połączenie może być trafione, ale wierzę przepisom podawanym na forum Cincin i jestem w stanie w ciemno je zaakceptować. Jak widać, słusznie i tym razem. Naprawdę arcyciekawy chleb. Dodałam kawę bezkofeinową, ale tak czy inaczej smaku kawy się nie doszukałam. Widocznie pozostaje kolor i aromat całości przypraw. W czasie pieczenia roznosił się niesamowity zapach po całym domu, nawet na zewnątrz. Połączenie aromatu kminku, cebuli i kawy nie do opisania, to trzeba po prostu sprawdzić samemu:-).

Podane w przepisie oryginalnym ilości składników podzieliłam przez 3 i upiekłam i tak całkiem ładne 2 bochenki. Oryginalny przepis przewiduje ponad 3 kilogramy chleba! Jak zwykle zamiast mąki pszennej użyłam orkiszowej. Przepis podaje ilości w szklankach i łyżkach / łyżeczkach, więc już tego nie zmieniałam, mimo iż zwykle wolę wszystko ważyć. Tak więc po oryginał odsyłam na forum cincin, a u mnie 2 nieduże bochenki:

1 szklanka aktywnego płynnego zakwasu żytniego

2/3 szklanki ciepłej wody
1/3 szklanki mocnej, ostudzonej czarnej kawy
1 łyżka oleju
1 łyżka melasy
1 łyżka kminku (u mnie gnieciony w moździerzu)
1 łyżka suszonych płatków cebulowych (nie chodzi tu o prażoną cebulkę, którą można dostać w sprzedaży, chodzi tu o normalną suszoną cebulę, trzeba ją przygotować samemu)
1,5 łyżeczki soli
2/3 szklanki jasnej mąki żytniej (u mnie typ 720)
3 i 2/3 szklanki mąki chlebowej (u mnie orkiszowa typ 700)

Połączyć zakwas, wodę i 2,5 szklanki mąki i pozostawić na 15 - 20 minut do autolizy*. Po tym czasie dodać pozostałe składniki i stopniowo pozostałą mąkę. Ciasto ma mieć lekko lepką konsystencję, ale nie może się ciągnąć na palcach jak klej. Jeśli potrzeba, dosypać jeszcze trochę mąki do właściwej konsystencji - ja dosypałam garstkę. Wyrabianie ciasta nie powinno trwać dłużej niż 5 minut. Po wyrobieniu odstawić ciasto do pierwszego rośnięcia na 6 godzin (lub dłużej w zależności od siły zakwasu). W międzyczasie dwa razy rozciągać i składać ciasto w dwugodzinnych odstępach. Po zakończeniu fermentacji wyciągnąć ciasto na oprószony mąką blat, odgazować, uformować kulę i podzielić na dwie porcje, odłożyć na 5 - 10 minut. Następnie uformować bochenki i ułożyć je w przygotowanych koszyczkach zlepieniem do góry. Zabezpieczyć folią spożywczą przed wyschnięciem i umieścić na noc w lodówce. Rano, jeśli trzeba, pozwolić im jeszcze podrosnąć na blacie kuchennym. Piec z parą przez 40 minut, przez pierwsze 15 minut w temperaturze 230 st. C, a następnie obniżyć temperaturę do 200 st. C.

*autoliza - to jedna z technik wyrabiania ciasta chlebowego, opracowana przez mistrza piekarstwa - profesora Raymonda Calvela. Lekko miesza się mąkę i wodę oraz zaczyn (jeśli mamy zaczyn płynny tak jak w tym chlebie). Powstałe ciasto zostawia się na 20-60 minut. W tym czasie wytwarza się siatka glutenowa. Dzięki temu po dodaniu soli nie trzeba go potem długo wyrabiać. Chleb wyrabiany techniką autolizy jest smaczniejszy, ma chrupiącą skórkę, ładniejszy kolor i strukturę.

Oceń ten przepis: