Normandzki chleb jabłkowy (bezcydrowy) wg Hamelmana

Name: Normandzki chleb jabłkowy (bezcydrowy) wg Hamelmana
Cuisine: Pl

vote now

Raz na miesiąc chlebowypiekacze spotykają się przy piekarniku Amber, i wspólnie pieką „coś”. Tym razem to „coś” zostało zaproponowane przez prowadzącą Ogrody Babilonu Kamilę. Upiekliśmy wspólnie normandzki chleb jabłkowy. Przepis na niego można znaleźć w książce Jeffreya Hamelmana p.t. „Chleb”. Czy rzeczywiście jest normandzkim? To sprawa dyskusyjna, ale za to chleb ładnie się nazywa. No i na pewno jest jabłkowy, a my Polacy lubimy jabłka :)
Trochę przepis zmieniłem. Zamiast mąki pszennej razowej użyłem orkiszowej razowej, a to dlatego, że orkiszowa zbliżała się do teminu swej przydatności. Aby zrobić chleb „bezalkoholowym”, cydr zamieniłem na sok jabłkowy. I by dodatkowo wzmocnić jabłkowy posmak, wymieniłem na sok również wodę dodawaną do ciasta.
Dzięki dużej ilości soku chleb stał się stosunkowo słodki, a jego miąższ nabrał ciemniejszego koloru. Oczywiście nie tylko dzięki sokowi, na kolor miało wpływ dodanie zakwasu przennego razowego i mąki orkiszowej razowej.
A smak? Bardzo fajny, chleb warty repety...i mimo, że był jabłkowy (a może właśnie dlatego), największym wzięciem cieszyły się kanapki z jabłkiem :D

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#21).

Zaczyn:15 g zakwasu pszennego razowego o hydracji 100%80 g mąki pszennej chlebowej50 g letniej wody

Nakarmiony 12 godzin wcześniej zakwas wymieszaj dokładnie z wodą i mąką. Po wymieszaniu odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na 12 godzin. Optymalna temperatura wynosi 21 °C. Jeśli temperatura jest wyższa, albo zaczyn będzie dojrzewał dłużej, niż 12 godzin, dodaj połowę soli. Tuż po wymieszaniu zaczyn będzie miał konsystencję dość zwartej pasty.

Składniki (na 2 foremki a 20 cm): cały zaczyn 325 g mąki pszennej chlebowej 45 g mąki orkiszowej razowej (lub mąka pszenna razowa) 260 g soku jabłkowego (lub 155 g cydru + 105 g wody)10 g soli 10 g świeżych drożdży6 g zmielonego słodu jęczmiennego (opcjonalnie)70 g suszonych jabłekPrzygotowanie chleba: Odpowiednio wcześnie przygotuj suszone jabłka. Średniej wielkości 4 jabłka obierz, przekrój na ćwiartki, usuń komory nasienne, i pokrój na plastry o grubości około 5 mm. Plastry ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i włóż do piekarnika nastawionego na temperaturę 120 °C. Jabłka powinny być suszone dopóty, dopóki nie będą suche, ale sprężyste. Możesz też wysuszyć w suszarce do grzybów i owoców, ale trwa to o wiele dłużej.Odmierz 155 g soku. Rozpuść w nim drożdże. W pozostałej części soku rozpuść sól. W dużej misce wymieszaj dokładnie mąkę i słód. Dodaj sok z drożdżami i zaczyn, a w dalszej kolejności sok z solą. Wymieszaj składniki, aż do dokładnego ich się połączenia. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy i wyrabiaj ciasto około 10 - 12 minut.Rozciągnij ciasto nadając mu postać prostokąta i wyłóż na nie suszone jabłka. Złóż ciasto, a następnie krótko i delikatnie je zagnieć, tak aby suszone jabłka zostały równomiernie rozmieszczone w cieście.Umieść ciasto w lekko natłuszonej misce. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wstępnego wyrastania na 1-2 godziny. Jeśli będzie wyrastać dwie godziny, w połowie czasu wyrastania rozciągnij ciasto i złóż je ponownie.Podziel ciasto na dwie równe części. Z każdej z nich uformuj podłużny bochenek, który następnie przełóż do foremki. Możesz też przygotować koszykowca, albo uformować bułki. Jeśli przygotujesz bułki, pamietaj o krótszym czasie wypiekania. Odstaw chleb do powtórnego wyrastania pod przykryciem w temperaturze 25 - 27 °C. Czas fermentacji końcowej wynosi 1 - 1.5 godziny. Doskonale się sprawdza wyrastanie w zamkniętym piekarniku, do którego został wstawiony pojemnik z wrzątkiem. Wyrastające ciasto ma wtedy ciepło i wilgotno.Rozgrzej piekarnik do temperatury 230 °C. W celu zaparowania piekarnika włóż do niego żaroodporny pojemnik z zimną wodą. Bezpośrednio przed włożeniem chleba do piekarnika wyjmij z niego pojemnik z wodą. Możesz też naciąć chleb. Włóż chleb do piekarnika i piecz 15 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 220 °C. Kontynuuj pieczenie 20 - 25 minut. 5 minut przed końcem pieczenia posmaruj przy użyciu pędzelka kuchennego górę chleba odrobiną mleka z rozpuszczonym w nim cukrem - skórka nabierze wtedy ładnego koloru i połysku.Po upieczeniu wyjmij chleb z piekarnika. Sprawdź, czy spody i boki dobrze się upiekły (pukanie w nie palcem powinno wydawać głuchy odgłos). Odstaw chleb na kratkę do ostygnięcia.