Ser, który miał być tylżyckim...

Tylżycki to kolejny z serów (po edamskim) znany mi z nazwy i smaku sklepowego. Spróbowałam go zrobić sama i nie rozczarowałam się tak samo jak w przypadku produkcji domowej każdego innego sera, choć bardzo na skróty potraktowałam recepturę - zamiast charakterystycznej dla sera tylżyckiego czerwieni serowej, zastosowałam nacieranie solanką, co dało efekt bardzo dobry, ale całkiem odmienny od prawdziwego tylżyckiego... Tak czy inaczej - nie ma porównania: ser własnoręcznie zrobiony to prawdziwy ser. Już nie mówiąc o satysfakcji z dokonanego dzieła:-). Warzenie sera to czynność magiczna, cały czas ulegam czarowi tej pracy, kiedy przerabiam mleko w skrzep, a potem w zgrabny (bądź nie końca zgrabny) ser. Przed warzeniem sera zbieram śmietankę, z której robię potem masło, a z maślanki można zrobić kolejny serek (akurat ten podlinkowany serek powstał z maślanki sklepowej, ale odkąd produkuję masło, mam wystarczająco własnej maślanki), można dodać ją do chleba albo do innych wypieków, pyszne są np. naleśniki z dodatkiem maślanki... A wafle orkiszowe z maślanką to już w ogóle poemat:-).

Nie o maślance jednak tym razem mowa, a o serze, który wyszedł tak jak trzeba czyli przepysznie. Z wyjątkiem, co muszę teraz ciągle powtarzać, użycia czerwieni serowej. I jak na ser, wcale nie jest bardzo skomplikowany.

na podstawie książki "Sery, masło, jogurt, kefir" L. Hanreich i E. Zeltner (w przypadku niejasności - z moją inwencją twórczą:-))

10 l świeżego mleka

500 ml kwaśnego mleka

40 kropli podpuszczki w płynie

Mleko podgrzać do temperatury 30-32 st. C. Wymieszać z kwaśnym mlekiem i zostawić na 2 godziny pod przykryciem w celu zakwaszenia. Następnie podgrzać do 34 st. C i dodać podpuszczkę. Wymieszać i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 34 st. C.

Skrzep pokroić w kostkę o boku 0,5 cm,ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, ewentualnie użyć harfy serowarskiej - używam jej od jakiegoś czasu i bardzo mi ułatwia życie.

Zostawić skrzep na pół godziny w temperaturze 34 st. C, od czasu do czasu przemieszać.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 42-45 st. C, bardzo często mieszając. Utrzymać tę temperaturę przez 15 minut, cały czas mieszając.

Przełożyć skrzep do formy i od razu prasować najpierw ciężarem 500 g, a potem stopniowo go zwiększać do kilku kilogramów. Prasować przez 12 godzin. W międzyczasie ser często odwracać w formie.

Po prasowaniu zostawić w formie na 24 godziny w temperaturze pokojowej. Następnie wyjąć ser z formy i zostawić również w temperaturze pokojowej na 24 godziny. Ser w tym czasie obeschnie i odpowiednio się ukwasi.

Następnie przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 litrach gorącej wody, poczekać do wystudzenia. Zostawić ser w solance (u mnie stał w lodówce) na 24 godziny.

Po wyjęciu z solanki przenieść ser do dojrzewalni (u mnie temperatura 14 st. C). Ser dojrzewa ok. 2 miesięcy. W tym czasie należałoby go odwracać codziennie i nacierać kulturą czerwieni serowej. Jeśli więc chcemy otrzymać najprawdziwszy ser tylżycki, należy nacierać go kulturą czerwieni serowej. Ja natomiast tu właśnie zrobiłam moje duże uproszczenie - nie mam bakterii czerwieni serowej, więc nacierałam ser codziennie solanką. Wiem, że to nie TEN smak, ale czy gorszy?:-)...

Oceń ten przepis: