Canelés: słodki skarb z Bordeaux. Przepis i wskazówki, jak zrobić je idealnie.
W sercu regionu winiarskiego Bordeaux znajduje się słodki przysmak, który zaskarbił sobie sympatię wielu osób, nie tylko we Francji, ale na całym świecie: canelés. Ten mały przysmak o charakterystycznym żebrowanym kształcie słynie z chrupiącej, karmelizowanej zewnętrznej skórki i miękkiego, lekko wilgotnego wnętrza. Chociaż jego pochodzenie owiane jest legendą, bezsprzeczne jest to, że canelé jest jednym z najcenniejszych klejnotów francuskiego cukiernictwa.
Przygotowanie dobrego canelé wymaga cierpliwości, precyzji i głębokiego zrozumienia technik. Tajemnica sukcesu tkwi nie tylko w przepisie, ale także w małych sztuczkach i szczegółach, które robią różnicę. Poniżej podzielę się niektórymi z tych sekretów doskonałego canelé.
1) Używaj wysokiej jakości składników
W cukiernictwie jakość składników stanowi różnicę między zwykłym a wyjątkowym deserem. Canelés nie są wyjątkiem. Upewnij się, że używasz dobrego masła, świeżych jajek, strąków wanilii zamiast esencji lub ekstraktu itp. Ponadto ważne jest, aby przestrzegać dokładnych proporcji przepisu; cukiernictwo to kapryśna nauka, w której każda niedokładność może zmienić ostateczny wynik.
2. Ciasto powinno odpocząć
Odpoczynek ciasta jest kluczowy w przygotowaniu cannelloni. Po przygotowaniu ciasto przykrywa się folią spożywczą (tj. bezpośrednio dotykając jego powierzchni) i odstawia do lodówki na 24 godziny. Odpoczynek ten pozwala mące wchłonąć płyny, a składnikom zintegrować się, co skutkuje gładszą i bardziej zrównoważoną teksturą.
Metoda filmowania "skin-on" zapobiega tworzeniu się twardej skorupy na powierzchni ciasta, która mogłaby powodować grudki i zmieniać ostateczną konsystencję. Niektórzy piekarze zalecają pozostawienie ciasta w misce ze stali nierdzewnej, szkła lub porcelany, ponieważ pomaga to utrzymać stałą temperaturę.
Następnego dnia ważne jest, aby dać ciastu "trzepaczkę", tj. mieszać je z małą prędkością przez kilka sekund , aby usunąć wszelkie pęcherzyki powietrza, które mogły się utworzyć i upewnić się, że ciasto jest całkowicie jednorodne, co pozwoli na bardziej jednolite pieczenie.
3. Odpowiednio nasmarować formy
Formy do cannelloni są niezbędne do uzyskania ich charakterystycznego kształtu i tekstury. Tradycyjnie stosuje się formy miedziane, które zapewniają idealną dystrybucję ciepła. Jeśli jednak nie są one dostępne, dobrze sprawdzają się również formy silikonowe, choć wyniki mogą się nieco różnić pod względem intensywności skórki.
Jedną ze sztuczek, która nigdy nie zawodzi, jest użycie masła klarowanego do natłuszczenia foremek. Masło klarowane, ponieważ nie zawiera stałych składników mleka, nie przypala się podczas procesu pieczenia, zapewniając bardziej równomierny wypiek i chrupiącą, złocistą skórkę. Po natłuszczeniu zalecam posypanie formy cukrem waniliowym. Cukier ten zapewni subtelną warstwę waniliowego aromatu, który po skarmelizowaniu podczas pieczenia stanie się dodatkową nutą słodyczy.
4. Dokładne wypełnianie form
Ilość ciasta umieszczana w każdej foremce jest kluczem do sukcesu cannelloni. Zaleca się użycie 55 gramów ciasta na klasyczną foremkę. Taka gramatura zapewnia, że cannelé doskonale ugotuje się w środku, zachowując idealny kształt na zewnątrz. Nie zaleca się przepełniania formy, ponieważ cannelé może się przelać i stracić swój charakterystyczny kształt. Taka sama ilość ciasta we wszystkich cannelloni zapobiegnie rozgotowaniu niektórych cannelloni.
Dodatkowa wskazówka: Upewnij się, że ciasto jest dobrze rozprowadzone w formie, bez pęcherzyków powietrza. Możesz lekko postukać formą o powierzchnię roboczą, aby ciasto równomiernie opadło.
5. Podczas pieczenia: szok termiczny
Pieczenie cannelloni to prawdziwa nauka, zwłaszcza biorąc pod uwagę, że każdy piekarnik jest inny i konieczne jest poznanie naszego piekarnika w szczególności, aby opanować ten krok i osiągnąć idealne cannelloni. Formuła, która zwykle działa, polega na rozpoczęciu od bardzo wysokiej temperatury początkowej 280ºC i pieczeniu przez 7 minut. Ten krok zapewnia szybkie skarmelizowanie skórki. Następnie należy otworzyć drzwiczki piekarnika na około 3 sekundy, aby nieco obniżyć temperaturę wewnętrzną piekarnika, a po tym pierwszym szoku termicznym ustawić temperaturę piekarnika na 180ºC, aby kontynuować pieczenie z wentylacją przez 45 minut.
6. Rozformowywanie na gorąco
Aby idealnie wyjąć cannelloni z formy , należy je wyjąć, gdy forma jest jeszcze gorąca. Zapobiegnie to przywieraniu ciasta do boków formy. Użyj rękawiczki lub ściereczki do naczyń, aby uniknąć poparzenia formy podczas tej czynności.
Jeśli cannelé nie daje się łatwo wyjąć z formy, możesz spróbować lekko przetoczyć je po płaskiej powierzchni, aby je poluzować. Jeśli używasz tradycyjnych form miedzianych, możesz również delikatnie postukać w podstawę formy, aby pomóc cannelé wysunąć się z formy.
Dotyk Mistrza i przepis
Francuskie cukiernictwo to sztuka zdefiniowana przez precyzję, szacunek dla składników i poświęcenie. Canelés są doskonałym przykładem tego, jak drobne szczegóły mogą przekształcić prosty deser w wysublimowaną rozkosz. Wykonując poniższe kroki z cierpliwością, uwagą i wskazówkami, którymi się tutaj dzielę, możesz stworzyć canelés godne najlepszych cukierników z Bordeaux.
Obejrzyj przepis wideo tutaj:Możesz być także zainteresowany: