Przepis na saint honoré wyjaśniony krok po kroku na wideo

Składniki

Na spód :

• 1 ciasto francuskie

Na ciasto parzone :

• 25 cl wody
• 100 g masła
• 1 łyżeczka soli
• 150 g mąki
• 4 jajka
• 1 jajko do zrumienienia

Śmietana chiboust:

• 50 cl mleka
• 1 laska wanilii
• 4 żółtka
• 60 g cukru
• 50 g mąki kukurydzianej
• 6 listków żelatyny
• 5 białek jaj
• 185 g cukru
• 65 ml wody

Karmel :

• 240 g cukru
• 60 ml wody
• 70 g syropu glukozowego

Materiały

• Termometr
• Torebka do ciasta
• Drobna końcówka do nadziewania ciasta parzonego
• Torebka do ciasta Saint Honoré do dekoracji
• Silikonowa blacha do pieczenia

Przygotowanie

• Ciasto parzone :
  W rondelku podgrzać wodę z masłem i solą.
  Gdy masło się rozpuści, dodać mąkę na raz i mieszać, aż ciasto będzie odstawać od ścianek rondla.
• Zdjąć z ognia i dodawać jajka jedno po drugim, mieszając za każdym razem. Mieszać energicznie, ponieważ na tym etapie powstaje elastyczne ciasto.
  
• Za pomocą rękawa do wyciskania ułożyć 18 ptysi na blasze do pieczenia. Posmaruj ptysie roztrzepanym jajkiem.
  Piec przez 20 minut w temperaturze 180°C. Uważaj, aby nie wyjmować ich z piekarnika od razu po upieczeniu, ponieważ mogą opaść. Pozostawić uchylone drzwiczki piekarnika na 10 minut przed wyjęciem.
• Rozwinąć ciasto francuskie i uformować wokół niego okrąg z ciasta parzonego, pozostawiając 0,5 cm marginesu, aby ciasto mogło się rozwinąć. Następnie uformować spiralę z pozostałego ciasta parzonego. Piec przez 30 minut w temperaturze 180°C, postępując zgodnie z tymi samymi instrukcjami, co w przypadku ciasta parzonego (krok 3).
  
• Krem Chiboust :
  Najpierw przygotuj crème pâtissière. Namocz listki żelatyny w zimnej wodzie. Zagotuj mleko z rozłupaną laską wanilii.
• W międzyczasie wymieszaj żółtka z cukrem, aż masa stanie się biała i kremowa. Następnie dodać mąkę kukurydzianą i dobrze wymieszać. Wlewać po trochu wrzącego mleka, dobrze mieszając.
  
• Ponownie podgrzej śmietankę na średnim ogniu i stale mieszaj, aż zgęstnieje.
• Wlać zagęszczoną śmietanę do miski, dodać zmiękczone listki żelatyny i mieszać, aż dobrze się połączą. Przykryć folią spożywczą "na styk", tj. bezpośrednio przy śmietanie. Odstawić na bok.
  
• Następnie przygotuj włoską bezę. Umieść cukier i wodę w rondelku i doprowadź do wrzenia. Gdy mieszanina zacznie wrzeć, włóż termometr: syrop powinien osiągnąć temperaturę 115°C.
• Podczas gdy syrop się podgrzewa, zacznij ubijać białka: powinny zacząć się dobrze pienić. Gdy syrop osiągnie temperaturę 115°C, skrop nim białka, nie przerywając ubijania.
  
• Następnie ubijaj z dużą prędkością. Beza będzie gotowa, gdy znajdująca się w niej miska nie będzie już gorąca. Może to zająć około dziesięciu minut.
• Umieść ciepły crème pâtissière w dużej misce. Dodać bezę włoską i delikatnie wymieszać do uzyskania gładkiego kremu. Krem należy zużyć szybko, aby zapobiec zastygnięciu żelatyny.
  
• Za pomocą czubka noża zrób otwory w podstawie każdego ptysia. Na wierzch nałożyć krem Chiboust. Schłodzić w lodówce.
• Karmel:
  Cukier, wodę i syrop glukozowy umieścić w rondelku. Umieścić na średnim ogniu i doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia, gdy tylko mieszanina zacznie brązowieć.
  
• Umieść patelnię w dużej misce wypełnionej gorącą wodą (uważaj na rozpryski i oparzenia!). Szybko zanurz wierzch każdej małej kapusty w karmelu i umieść ją na silikonowej blasze do pieczenia lub blasze do pieczenia pokrytej olejem, karmelem do dołu.
• Następnie podgrzej karmel, aby go upłynnić, jeśli stwardniał. Ostrożnie, karmel powinien się tylko upłynnić, a nie ponownie zagotować. Ostrożnie wyjąć ptysie z blachy do pieczenia i zanurzyć ich spód w karmelu.
  
• Natychmiast umieść ptysie na krawędzi spodu z ciasta francuskiego/kukurydzianego. Po kilku sekundach karmel przyklei się do choux. Kontynuuj w ten sposób, aż uzyskasz pełną granicę ptysiową. Upewnij się, że został 1 ptyś.
• Napełnij worek do wyciskania z końcówką Saint Honoré pozostałym kremem Chiboust. Uformuj znany wzór od zewnątrz do wewnątrz.
  
• Na koniec umieść pozostałą kapustę na środku Saint Honoré. Schłodzić przez co najmniej 1 godzinę, aby żelatyna zastygła.
• A teraz twój Saint Honoré jest gotowy!