Jak odsolić dorsza. Cierpliwość, zimna woda i know-how. Tak zrobiłby to szef kuchni
Istnieje niewiele tradycyjnych hiszpańskich przepisów, które zawierają dorsza i nie rozpoczynają się, nawet przed rozpaleniem ognia, od starożytnego i metodycznego gestu: zanurzenia ryby w zimnej wodzie. Odsalanie dorsza to operacja, która może wydawać się prosta, ale wymaga uwagi, czasu i wiedzy. I podobnie jak wiele innych zadań w kuchni popularnej, ma w sobie coś z rytuału i odziedziczonej mądrości.
Chociaż obecnie można go znaleźć w świeżej wersji, suszony solony dorsz jest nadal najbardziej cenioną formą w wielu kuchniach. Jego smak jest głębszy, konsystencja twardsza, a okres przydatności do spożycia dłuższy. Ta technika solenia, która narodziła się z konieczności, stała się cnotą. Aby jednak cieszyć się dorszem w najlepszym wydaniu, należy najpierw przywrócić mu równowagę: ani zbyt słony, ani zbyt bez smaku.
DLACZEGO ODSALANIE DORSZA?Solony dorsz, czy to w postaci polędwicy, kawałków czy kruszonki, zachowuje swoje właściwości dzięki soli, która wyciąga wilgoć i działa jak naturalny środek konserwujący. Technika ta, praktykowana od średniowiecza, pozwoliła rybom dotrzeć do obszarów śródlądowych bez psucia się po drodze. Przed gotowaniem konieczne jest jednak usunięcie nadmiaru soli. Jak wyjaśnia Ángel Muro w El Practicón, jednym z pierwszych nowoczesnych traktatów o gotowaniu w języku hiszpańskim, "dorsza nie wrzuca się do zapiekanki bez uprzedniego przywrócenia go do życia". A ten powrót do życia zaczyna się od zimnej wody.
JAK ODSOLIĆ DORSZA, KROK PO KROKU:
1. Wybór odpowiedniego pojemnika
Wybierz duży pojemnik, najlepiej wykonany ze szkła lub ceramiki, w którym dorsz będzie dobrze przykryty. Powinien mieć wystarczająco dużo miejsca, aby umożliwić wymianę wody bez stłoczenia kawałków razem.
2. Proporcja wody
Ilość wody powinna być co najmniej dwukrotnie większa od wagi dorsza. Niektórzy szefowie kuchni, jak sugeruje Simone Ortega w swoich klasycznych już 1080 przepisach, zalecają nawet potrojenie objętości, aby ułatwić bardziej równomierne odsalanie.
3. Umieszczenie części
Kawałki należy wkładać skórą do góry. Taka orientacja pomaga w skuteczniejszym uwalnianiu soli, która ma tendencję do koncentrowania się na skórce i nie gromadzi się na dnie pojemnika.
4. Harmonogram i podmiany wody
Czas odsalania zależy od wielkości i grubości dorsza:
- W przypadku grubych schabów: od 48 do 72 godzin.
- Dla średnich kawałków: około 36 godzin.
- W przypadku okruchów lub pokruszonego dorsza: wystarczy od 8 do 12 godzin.
W tym czasie wodę należy wymieniać co najmniej dwa razy dziennie, zwiększając częstotliwość w ciągu pierwszych kilku godzin.
5. Kontrolowana temperatura
Odsalanie należy zawsze przeprowadzać na zimno, najlepiej w temperaturze od 4 do 6°C. Przechowywanie pojemnika w lodówce zapobiega fermentacji i pozwala na bardziej stopniowe odsalanie. W ciepłym otoczeniu pozostawienie dorsza w temperaturze pokojowej może zmienić jego smak i konsystencję.
6. Sprawdź zawartość soli
Jedynym pewnym sposobem sprawdzenia, czy dorsz jest gotowy, jest spróbowanie go. Odetnij mały kawałek ze środka kawałka, lekko go ugotuj (może być gotowany, gotowany na parze lub grillowany) i sprawdź, czy jest gotowy. Powinien być smaczny, ale nie słony.
Praktyczne (i klasyczne) wskazówki
- Nie używaj ponownie wody między podmianami. Uwolniona sól ponownie się rozpuści i zrujnuje proces.
- Unikaj odsączania wody na chłonnym papierze, który może zmienić jej powierzchnię. Odcedź ją na stojaku lub durszlaku.
- Jeśli zamierzasz zamrozić dorsza po odsoleniu, dobrze go wysusz i odpowiednio zawiń. Odsolony dorsz może być przechowywany w chłodzie przez trzy dni, a zamrożony przez kilka miesięcy.
- Nie ufaj wyglądowi zewnętrznemu: niektóre kawałki wyglądają na odsolone na zewnątrz, ale nadal są słone w środku. Dlatego tak ważne jest przestrzeganie czasu.
Starożytny gest, który definiuje kuchnię
Odsalanie dorsza to nie tylko jego nawilżanie. Jest to gest, który definiuje kuchnię hiszpańską, praktyka, która zamienia zakonserwowany produkt w żywy składnik, gotowy do włączenia do przepisu przesiąkniętego historią. Niewiele tradycyjnych przepisów, od potaje de vigilia po bacalao al pil-pil, ajoarriero czy buñuelos de bacalao, zaczyna się bez tego skrupulatnego i cierpliwego etapu wstępnego. W czasach, gdy wszystko odbywa się w pośpiechu, jest coś głęboko pełnego szacunku i niemal poetyckiego w czekaniu 48 godzin na ugotowanie ryby. Ponieważ, podobnie jak w przypadku tradycyjnej kuchni, ważny jest nie tylko rezultat, ale także podróż.
Komentarze
Patricia