Royal chocolat lub trianon (wideo i wskazówki)

Składniki

Okrągły kształt / koło 10 cm Okrągły kształt / koło 12 cm Okrągły kształt / koło 16 cm Okrągły kształt / koło 14 cm Okrągły kształt / koło 18 cm Okrągły kształt / koło 20 cm Okrągły kształt / koło 21 cm Okrągły kształt / koło 22 cm Okrągły kształt / koło 23 cm Okrągły kształt / koło 24 cm Okrągły kształt / koło 26 cm Okrągły kształt / koło 28 cm kwadratowy kształt 24 cm kwadratowy kształt 22 cm kwadratowy kształt 20 cm kwadratowy kształt 18 cm kwadratowy kształt 16 cm kwadratowy kształt 12 cm kwadratowy kształt 14 cm kwadratowy kształt 10 cm Forma do ciasta 28 cm Forma do ciasta 26 cm Forma do ciasta 24 cm Forma do ciasta 22 cm Forma do ciasta 20 cm Forma do ciasta 18 cm Forma do ciasta 16 cm prostokątny kształt 30x20 cm prostokątny kształt 23x15 cm Kształt serca 16 cm Kształt serca 18 cm Kształt serca 20 cm Kształt serca 22 cm

Dacquoise z orzechów laskowych :

• 75 g orzechów laskowych w proszku
• 75 g cukru pudru
• 2 białka jaj
• 30 g cukru

Chrupiąca pralina :

• 80g cukru
• 1 łyżka wody
• 120 g orzechów laskowych
• 80 g naleśników dentelle (Gavotte)
• 40 g mlecznej czekolady

Mus czekoladowy :

• 60 cl płynnej śmietanki o minimalnej zawartości tłuszczu 30%.
• 300 g ciemnej czekolady deserowej

Polewa lustrzana :

• 12 g żelatyny
• 170 g cukru
• 10 cl wody
• 9 cl pojedynczej śmietany
• 75 g kakao w proszku

Dekoracja :

• 50 g ciemnej czekolady
• Crêpes dentelle
• Pokruszone orzechy laskowe

Materiały

• Mikser elektryczny
• Torebka na ciasto
• Szpatułki kątowe
• Pierścień Entremets o średnicy 20 cm i wysokości 4,5 cm
• Rodoïd
• Siatka
• Termometr
• Rozdrabniacz
• Trzepaczka
• Patelnia do smażenia
• Rondel
• Durszlak

Przygotowanie

• Dacquoise z orzechów laskowych:
  Białka ubić na sztywną pianę, dodając stopniowo cukier.
  Wymieszać proszek z orzechów laskowych z cukrem pudrem.
• Dodaj ubite na sztywno białka do proszku i delikatnie wymieszaj, unosząc białka, aby ich nie zmiażdżyć.
  
• Za pomocą rękawa cukierniczego wycisnąć okrąg masy na arkusz papieru do pieczenia. Okrąg powinien mieć średnicę 18 cm. Narysuj go na papierze do pieczenia przed włożeniem biszkoptu do garnka. Piec przez 12 minut w temperaturze 190°C.
• Chrupiące praliny:
  Umieść wodę i cukier na patelni na średnim ogniu. Gdy mieszanina zacznie bulgotać, dodać orzechy laskowe.
  
• Ciągle mieszaj; cukier najpierw skrystalizuje się wokół orzechów laskowych, a następnie skarmelizuje. Gdy cały cukier zamieni się w karmel, wylać na blachę wyłożoną pergaminem do pieczenia i pozostawić do ostygnięcia.
• Po ostygnięciu odłamać kawałki karmelizowanych orzechów laskowych i umieścić je w elektrycznym rozdrabniaczu. Siekaj przez 30 sekund, aby nie przegrzać silnika, przez około 5 minut lub do uzyskania pasty. Pralina z orzechów laskowych jest gotowa!
  
• Pokruszyć crêpes dentelle na płatki i dodać pralinę z orzechów laskowych oraz rozpuszczoną mleczną czekoladę. Dobrze wymieszać.
• Natychmiast nałóż tę mieszaninę na dacquoise z orzechów laskowych i dobrze wygładź, aby zapewnić równomierną warstwę. Odstawić w chłodne miejsce.
  
• Mus czekoladowy:
  Ubić zimną śmietanę trzepaczką elektryczną. Rozpuścić czekoladę i polać nią ubitą śmietanę.
• Używając trzepaczki, delikatnie wymieszaj, aby uzyskać gładki mus. Jeśli utworzą się małe kawałki czekolady, nie panikuj, to dlatego, że czekolada była zbyt zimna, więc nie będzie to problemem.
  
• Montaż:
  Umieść swój pokryty chrupiącą skórką dacquoise na podstawce. Umieść koło wokół niego (powinieneś mieć margines około 2 cm między ciastkiem a kołem). Wyłóż okrąg paskiem rodoidu. Za pomocą rękawa cukierniczego wypełnij margines musem czekoladowym, a następnie cały okrąg.
• Po wypełnieniu koła musem czekoladowym, użyj szpatułki ustawionej pod kątem, aby wygładzić wierzch ciasta. Wierzch musi być bardzo gładki, aby uzyskać ładny efekt lukru. Włóż do zamrażarki na co najmniej 3 godziny.
  
• Lukier lustrzany:
  Listki żelatyny namoczyć w zimnej wodzie. Następnie wymieszaj wszystkie pozostałe składniki w rondelku. Przede wszystkim nie używaj trzepaczki, ponieważ spowoduje to powstanie pęcherzyków powietrza, które zepsują efekt lustra.
• Umieścić patelnię na średnim ogniu i podgrzewać, stale mieszając. Gdy większość kakao się rozpuści, a mieszanina się upłynni i podgrzeje, zdjąć z ognia.
  
• Przecedzić mieszaninę przez drobne sito, aby usunąć wszelkie grudki kakao. Dodaj dobrze wykręconą żelatynę i mieszaj, aż się rozpuści. Ponownie, nie używaj trzepaczki i unikaj wykonywania ruchów, które spowodują napowietrzenie mieszanki.
• Umieść termometr w lukrze i obniż temperaturę do 36°C, regularnie mieszając. Ten krok jest niezbędny, aby lukier się udał.
  
• Przed osiągnięciem temperatury 36°C (na przykład, gdy temperatura mieszanki wynosi 39°C), wyjmij deser z zamrażarki i umieść go (bez podstawy) na podwyższonym stojaku. Umieść pojemnik pod stojakiem. Zdejmij pierścień (podgrzej go lekko rękami lub palnikiem, jeśli nie chce wyjść) i pasek rodoïd.
• Gdy lukier osiągnie temperaturę 36°C, polej nim ciasto. Pamiętaj, aby wylać go dookoła krawędzi, tak aby żadna część ciasta nie pozostała bez lukru. Następnie delikatnie podnieś ciasto za pomocą 2 skośnych szpatułek i umieść je na ostatecznej podstawie. Schłodzić w lodówce.
  
• Dekoracja:
  Wytnij pasek rodoïd o długości około 25 cm. Rozpuść 50 g ciemnej czekolady i polej nią pasek na całej długości. Za pomocą szpatułki rozprowadź ją równomiernie, tak aby pokryła cały pasek. Pokruszyć 2 lub 3 crêpes dentelle na płatki i posypać nimi pasek. Zdjąć z powierzchni roboczej czubkiem noża i schłodzić przez około 15 minut.
• Wyjmij ciasto. Za pomocą odrobiny pokruszonego crêpe dentelle narysuj linię na cieście. Następnie dodaj pokruszone orzechy laskowe wzdłuż tej samej linii.
  
• Wyjmij pasek czekolady i wytnij trójkąty nożem (wcześniej zanurz go we wrzącej wodzie i wytrzyj do sucha, aby ułatwić cięcie).
• Umieść czekoladowe trójkąty wzdłuż utworzonej linii. Jeśli masz trudności, najpierw wbij ostrze noża, aby utworzyć miejsce na trójkąt.
  
• A teraz Royal Chocolat jest gotowy do spożycia!